小小一杯果蔬汁 何以煉成國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)

新華社南昌1月9日電（記者 陳毓珊 胡喆）科技，不單是“高大上”的太空遨游，也不僅是“最強(qiáng)大腦”的人工智能。一杯“接地氣”的飲料，也可能蘊(yùn)含突破前沿科技的巨大能量。

1月9日，依托南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目榮獲2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。16年的堅(jiān)守，創(chuàng)制了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，推動(dòng)我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的果蔬精深加工邁向新“高地”。

拒絕濃縮和兌水：高科技讓果蔬汁“大不同”

在南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，記者品嘗到了一杯特殊的胡蘿卜汁。研究人員告訴記者，這杯集眾多高科技于一身的“有內(nèi)涵”飲料，正是南昌大學(xué)謝明勇教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)”產(chǎn)業(yè)化成果。

謝明勇教授介紹，市售胡蘿卜汁通常為壓榨制成，若需遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，則要先行濃縮，運(yùn)輸?shù)较M(fèi)地兌水，再還原成果蔬汁?！岸覀冇煤Y選到的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的益生菌種，加工成為能夠遠(yuǎn)距離傳輸且實(shí)現(xiàn)活菌保存的菌劑，最終通過(guò)工業(yè)化發(fā)酵形成胡蘿卜汁產(chǎn)品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質(zhì)一年。”

不僅如此，通過(guò)益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的胡蘿卜汁，β胡蘿卜素含量可達(dá)到市售產(chǎn)品的10-30倍。謝明勇介紹，纖維含量高的果蔬經(jīng)過(guò)壓榨后，為保證口感，往往需要進(jìn)行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在去渣過(guò)程中與廢渣一同流失。益生菌發(fā)酵果蔬汁實(shí)現(xiàn)全果打漿發(fā)酵，不僅保留了營(yíng)養(yǎng)素，且不產(chǎn)生廢渣，大大減少了污染和浪費(fèi)。

十六年磨一劍：科研突破絕非偶然

小小一杯胡蘿卜汁，只是南昌大學(xué)科技創(chuàng)新的一個(gè)縮影。繼2015年度國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)花落南昌大學(xué)“硅襯底高光效GaN基藍(lán)色發(fā)光二極管”項(xiàng)目后，南昌大學(xué)“梅開(kāi)二度”，榮獲“國(guó)字號(hào)”科技獎(jiǎng)項(xiàng)。一次次的創(chuàng)新突破，絕非偶然。

益生菌發(fā)酵果蔬課題組僅在研究發(fā)酵菌株一件事上就執(zhí)著了16年。南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)熊濤說(shuō)：“菌株選育的過(guò)程，就好比挑選奧運(yùn)選手一樣。能夠找到合適的菌株和果蔬配套，是基于對(duì)微生物‘社會(huì)學(xué)’的深刻了解?！?/p>

為了尋找合適的菌種，食品發(fā)酵工程博士劉長(zhǎng)根訪遍了祖國(guó)大江南北?！鞍滋煺揖?，晚上就睡在火車(chē)上去下一個(gè)目的地，有時(shí)一找就是一個(gè)月。”劉長(zhǎng)根說(shuō)，“漫無(wú)目的地尋找、取樣，讓我遭遇了許多不解和冷漠。但要找到適應(yīng)不同發(fā)酵果蔬的特異性菌株，就需要不懈的堅(jiān)持和努力?！?/p>

熊濤介紹，16年的堅(jiān)持，讓南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保藏果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌株6000多株，建立了我國(guó)首個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌種庫(kù)?！拔覀冇行а芯苛宋覈?guó)各民族地區(qū)流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝，在一定程度上防止了果蔬發(fā)酵菌種資源流失。”他說(shuō)。

告別“一車(chē)白菜僅售10元”：高科技讓農(nóng)民致富增收

在江西樂(lè)平的一次科技下鄉(xiāng)活動(dòng)中，熊濤曾經(jīng)眼看著一位菜農(nóng)在收市時(shí)將滿滿一車(chē)圓白菜以僅僅十元的價(jià)格低價(jià)處理，內(nèi)心深受觸動(dòng)。

“老表告訴我，若是將這一車(chē)菜拉回去，第二天再拉回來(lái)賣(mài)，不僅浪費(fèi)了一天的油錢(qián)和工錢(qián)，還不一定保證能賣(mài)掉?！毙軡f(shuō)，“如果這一車(chē)菜能加工好，收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止十塊錢(qián)。”

熊濤認(rèn)為，農(nóng)業(yè)和加工業(yè)息息相關(guān)、互為補(bǔ)充。農(nóng)產(chǎn)品加工方希望農(nóng)民提供最安全、新鮮的原料，而農(nóng)民則希望快速轉(zhuǎn)化這些農(nóng)產(chǎn)品。

謝明勇說(shuō)：“我國(guó)是全球最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)，加工率卻遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國(guó)家。每年新鮮果蔬腐敗損耗率高達(dá)30%以上，嚴(yán)重影響我國(guó)果蔬業(yè)發(fā)展。”

南昌大學(xué)首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，創(chuàng)制了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，率先掌握適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破。

據(jù)介紹，這一項(xiàng)目開(kāi)發(fā)的9種新技術(shù)和益生菌發(fā)酵果蔬原漿、發(fā)酵果蔬飲料、發(fā)酵泡菜等13類(lèi)全新系列產(chǎn)品，已在全國(guó)19個(gè)省市的71家企業(yè)推廣應(yīng)用?！绊?xiàng)目的完成滿足了大眾方便獲取優(yōu)質(zhì)果蔬產(chǎn)品的需求，尤其為提高我國(guó)果蔬加工率、解決‘三農(nóng)’問(wèn)題作出了重要貢獻(xiàn)。”熊濤說(shuō)。