把不好管的管起來——天津城郊食品“三小”
監(jiān)管一線見聞

新華社天津12月14日電（記者 李鯤）食品“三小”（小攤販、小餐飲、小作坊）極大地方便了百姓的生活，但其小而散、不規(guī)范等特點(diǎn)也令監(jiān)管部門頭疼。近來，天津等地出臺(tái)了整治“三小”的措施，記者日前來到天津北辰區(qū)雙街鎮(zhèn)蹲點(diǎn)調(diào)研，感到整治“三小”不僅要有文件規(guī)范，更要把不好管的管起來，使看不見的亮出來。

把不好管的管起來

煎餅果子、老豆腐、鍋巴菜……在天津，特色小吃攤是早餐供應(yīng)的主力，然而，百姓心里對(duì)其又愛又怕，愛的是味美價(jià)廉，怕的是沒人管不安全，而將其清理了又會(huì)不方便。

一個(gè)冬日的清晨，記者在天津雙街鎮(zhèn)龍順道路邊看到，一個(gè)個(gè)早點(diǎn)攤前排著隊(duì)伍，生意紅火，而每個(gè)攤位小推車的顯著位置，都掛著一張名為“食品攤販備案登記證”的金屬牌，上面印著經(jīng)營(yíng)者照片、姓名、經(jīng)營(yíng)地址和內(nèi)容、市場(chǎng)監(jiān)管人員和舉報(bào)電話等內(nèi)容。

“沒得到這個(gè)牌子就不能在這里擺攤，”賣煎餅果子的鮑景華說。記者采訪了解到，在天津市出臺(tái)有關(guān)規(guī)定前，北辰區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已要求食品“三小”經(jīng)營(yíng)者做備案登記，并將登記證懸掛在顯著位置，接受社會(huì)監(jiān)督。

“對(duì)食品‘三小’整治需要勇氣和耐心，雙街鎮(zhèn)屬于城鄉(xiāng)結(jié)合部，攤販多，他們經(jīng)營(yíng)成本低，老百姓也需要，不能簡(jiǎn)單取締，也不能不管，只能疏堵結(jié)合，難辦的問題我們執(zhí)法人員親自幫他們做?！北背絽^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)胡志國(guó)說。

據(jù)北辰區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)沙杰介紹，過去讓小攤販提供健康證很難，許多人以沒時(shí)間托詞。有鑒于此，主管部門將醫(yī)院的醫(yī)生請(qǐng)來雙街鎮(zhèn)現(xiàn)場(chǎng)辦公，對(duì)240多個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行集中體檢，持證上崗。

“你這油得勤換，我們要帶回去檢測(cè)的；還有油鍋要刷干凈，不然消費(fèi)者該投訴你了?！彪p街鎮(zhèn)政府食安辦主任劉學(xué)金對(duì)一個(gè)賣油條的攤販經(jīng)營(yíng)者說著，讓檢測(cè)人員提取了油的樣本。攤主馬慶軍告訴記者，過去擺攤特別怕看見執(zhí)法人員，不是罰款就是取締，“現(xiàn)在執(zhí)法人員對(duì)我們態(tài)度特別好，教我們?cè)趺醋?，有問題我也愿意改。”

使看不見的亮出來

近年來，明廚亮灶是全國(guó)餐飲界普遍推廣的一項(xiàng)工作，記者采訪了解到，雙街鎮(zhèn)在這方面再深入一步，將食材亮了出來，一方面不停地抽檢餐飲單位食材，另一方面是建立監(jiān)管系統(tǒng)，讓餐飲企業(yè)將食材原料情況實(shí)時(shí)上傳。

在雙街鎮(zhèn)的核心地段，記者看到，一個(gè)掛著“雙街食品安全示范鎮(zhèn)快檢室”牌子的門店鬧中取靜。記者跟隨檢測(cè)人員進(jìn)入快檢室，在干式分析儀前，一名檢測(cè)人員把在早點(diǎn)攤采集的油滴入試劑檢測(cè)卡并插入分析儀，經(jīng)過幾十秒鐘，分析儀上迅速顯示出該油的酸價(jià)和過氧化值，進(jìn)而可以判斷其是否經(jīng)過重復(fù)使用。

雙街鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)張學(xué)義說，在硬性規(guī)定明確要求的情況下，為保障食品安全，他們建立了這個(gè)快檢室，執(zhí)法人員和檢測(cè)人員每天都出來抽檢各個(gè)大小餐飲單位，做到每月全部抽檢一遍，未來檢測(cè)結(jié)果還要在雙街鎮(zhèn)核心地段的大屏幕上滾動(dòng)公示，讓社會(huì)監(jiān)督。

在雙喜天源飯店內(nèi)，一塊塊“明廚亮灶”的大屏幕成為一道風(fēng)景線，消費(fèi)者可以從監(jiān)控畫面上隨時(shí)看到后廚影像，而更為“透明”的是，根據(jù)經(jīng)理左夢(mèng)萍的現(xiàn)場(chǎng)演示，消費(fèi)者只要在屏幕上觸屏點(diǎn)擊“食材溯源”按鈕，各種食材的進(jìn)貨渠道、時(shí)間都顯示得一清二楚。

據(jù)沙杰介紹，雙街鎮(zhèn)148家餐飲企業(yè)目前已安裝了125塊這樣的名廚亮灶終端，各種數(shù)據(jù)都同時(shí)共享至雙街鎮(zhèn)的食安監(jiān)管部門，她們?cè)谵k公室里就可以隨時(shí)監(jiān)控各餐飲單位的后廚情況，也可以隨時(shí)調(diào)取各單位的食材進(jìn)貨票證、工作人員健康記錄等資料。

據(jù)了解，建設(shè)快檢室、設(shè)立監(jiān)控系統(tǒng)，有關(guān)政府部門已經(jīng)投入了幾十萬元，“唯有從食材上嚴(yán)加監(jiān)管，才能從源頭上捍衛(wèi)舌尖上的安全。”張學(xué)義說。

把煩亂的管理流程理出來

城鄉(xiāng)接合部的食品“三小”繁多，餐飲單位也以中小型為主，從業(yè)人員整體文化水平較低，許多經(jīng)營(yíng)者告訴記者，散、亂、差的局面他們也不愿意看到，但又不知道該怎么辦。

現(xiàn)在，說起餐飲管理，雙環(huán)酒樓大堂經(jīng)理張粉自豪地拿出了食安監(jiān)管部門免費(fèi)幫她們建立的檔案，有“餐飲經(jīng)營(yíng)單位采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬”“餐飲單位工具清洗消毒記錄臺(tái)賬”等共計(jì)7本臺(tái)賬，分別有不同顏色的封皮，翻開臺(tái)賬，各種進(jìn)貨票據(jù)均附在上面，連供貨商的各種資質(zhì)復(fù)印件也在其中，一目了然。

采訪中，張粉言語間表達(dá)出感激：“現(xiàn)在監(jiān)管部門幫助我們建立了規(guī)范化的管理體系，既提高了食品安全的系數(shù)，也給我們工作帶來了便利?！?/p>

在雙街鎮(zhèn)多個(gè)小餐飲店的后廚，記者看到一張張圖片貼在冰箱、菜架等各個(gè)位置，圖中的擺放方法就是標(biāo)準(zhǔn)，比如冷葷操作間人員需穿一次性鞋套、洗菜與未洗菜需分置不同顏色盒箱等“十個(gè)特征性指標(biāo)”都在圖中，只需按圖作業(yè)就可。

這套“有圖有真相”的傻瓜管理模式，其主要設(shè)計(jì)者和推廣者之一、天津市市場(chǎng)監(jiān)管委稽查總隊(duì)處長(zhǎng)陳建軍說，“各級(jí)監(jiān)督部門和企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都不是‘貓鼠關(guān)系’，我們應(yīng)該把復(fù)雜的東西簡(jiǎn)單化，幫助企業(yè)盡快掌握要領(lǐng)，確保安全?！?/p>

記者采訪了解到，為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的全天候監(jiān)管，北辰區(qū)、雙街鎮(zhèn)兩級(jí)食品安全監(jiān)管部門半年來先后組織了幾十次培訓(xùn)，還將轄區(qū)內(nèi)餐飲單位根據(jù)地域劃成7個(gè)片，并設(shè)定片長(zhǎng)和副片長(zhǎng)，定期開會(huì)，相互監(jiān)督，以實(shí)現(xiàn)食品安全的社會(huì)共治。