浙江馬鈴薯主食化鏗鏘前行

馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名，此稱(chēng)呼最早見(jiàn)于康熙年間《松溪縣志食貨》。在我們的餐桌上，馬鈴薯算是個(gè)熟客，切絲爆炒青椒，或是切塊紅燒燉肉，是最尋常的烹飪方式。如今，兼具蔬菜和主食雙重屬性的馬鈴薯，正式與水稻、小麥、玉米共同躋身我國(guó)四大主糧作物之列，成為我國(guó)保障新形勢(shì)下國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略部署，這是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，加快農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要抓手。

自2015年初農(nóng)業(yè)部提出“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略”決策，并把杭州市列為全國(guó)第二批推廣試點(diǎn)城市以來(lái)，浙江省農(nóng)業(yè)廳積極抓好貫徹落實(shí)，多次研究部署馬鈴薯主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作，聯(lián)合科研院所、生產(chǎn)企業(yè)等單位，研發(fā)試制馬鈴薯主食產(chǎn)品，積極推進(jìn)馬鈴薯主食化工作，讓馬鈴薯主食化的道路更加暢行無(wú)阻。

歷史的選擇，

夯實(shí)馬鈴薯主食化

“別拿土豆不當(dāng)糧食”，這可不是句戲言。

今年2月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。這已經(jīng)是繼去年“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略”決策和全國(guó)“馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”的又一力舉。

而馬鈴薯的主糧化道路，是歷史的必然選擇。據(jù)了解，到2020年我國(guó)糧食需求增量將達(dá)到1000億斤以上，但受耕地資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續(xù)增產(chǎn)的空間變小、難度加大。而馬鈴薯，耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性廣，種植起來(lái)更為容易，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。因此，推進(jìn)馬鈴薯成為我國(guó)主糧產(chǎn)品對(duì)保障國(guó)家糧食安全意義重大。

與此同時(shí)，馬鈴薯也不負(fù)眾望，擁有著極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——高蛋白質(zhì)，富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等成分，有利于控制體重增長(zhǎng)、預(yù)防高血壓、高膽固醇及糖尿病等。目前，全球有大量人群把土豆當(dāng)做一種主糧。在歐美一些國(guó)家，馬鈴薯更被稱(chēng)作“地下蘋(píng)果”“第二面包”“珍貴作物”等。

可以說(shuō)，馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)是符合經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)律，是滿足人民營(yíng)養(yǎng)健康需求的國(guó)家戰(zhàn)略，是改變?nèi)嗣駹I(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)業(yè)效益，增加農(nóng)民收入，緩解資源環(huán)節(jié)壓力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)。

而在浙江，全省馬鈴薯98%以上為鮮食、菜用型。目前，全省種植面積1萬(wàn)畝以上的縣有50個(gè)。為了響應(yīng)號(hào)召，浙江省已經(jīng)在把馬鈴薯作為主食產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的開(kāi)發(fā)，同時(shí)通過(guò)多種途徑宣傳推廣在全社會(huì)樹(shù)立健康理念，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)，促進(jìn)穩(wěn)糧增收、提質(zhì)增效和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

馬鈴薯，作為值得期待的新主糧，正積極活躍在田里鄉(xiāng)間，還有老百姓的日常餐桌上，以多元化的面貌擔(dān)負(fù)起光榮的主糧使命，唱響一支聲勢(shì)浩大的土豆進(jìn)行曲。

高科技創(chuàng)新，引領(lǐng)馬鈴薯主食化

據(jù)專(zhuān)家解釋?zhuān)八^主食化，就是要將馬鈴薯加工成適合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變，由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變，由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變。”

“其實(shí)，馬鈴薯主食化要真正被大眾所接受，仍需要馬鈴薯自己努力”，省農(nóng)科院吳列洪教授風(fēng)趣地說(shuō)：“經(jīng)過(guò)全粉加工工藝的土豆，可以使出十八般武藝，應(yīng)用于馬鈴薯包子、面包、年糕、粉干等產(chǎn)品的試產(chǎn)，甚至人造米、意大利面等，實(shí)力說(shuō)話，美味說(shuō)話?！逼鋷ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)的一套土豆加工設(shè)備和工藝，以柔和的攪拌代替機(jī)器硬粉碎，從而把土豆制成全粉，并保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由此制成的土豆全粉，加工性能介于米粉和面粉之間，可以和這兩種食材混合，再制成各類(lèi)食品。譬如，土豆粉和小麥粉混合制成的“土豆饅頭”，咬起來(lái)比普通的饅頭似乎更帶韌勁兒。

立足浙江實(shí)際，省農(nóng)科院科研團(tuán)隊(duì)還在選育一種粉、菜兩用的馬鈴薯品種：水分少、淀粉含量高，同時(shí)口感好，入口軟糯，肉色也是黃的。“浙江人還是認(rèn)黃肉的土豆?！眳橇泻檎f(shuō)。

此前，省農(nóng)科院科研團(tuán)隊(duì)還成功培育了浙江土生土長(zhǎng)的土豆“種薯”。土豆是通過(guò)薯塊繁殖供應(yīng)生產(chǎn)用種的，過(guò)去，為了種土豆，我省每年要從東北以及內(nèi)蒙古等地用火車(chē)調(diào)運(yùn)3萬(wàn)噸以上“種薯”。如此千里迢迢，不僅成本高企，而且影響“種薯”質(zhì)量。我們?nèi)粘３缘氖峭炼沟膲K莖而不是果實(shí)。土豆果實(shí)像青色的小番茄，一顆里面藏著數(shù)百粒種子，每粒種子都有可能成為一個(gè)優(yōu)良的新品種。但在浙江的自然條件下，土豆不會(huì)開(kāi)花結(jié)果，省農(nóng)科院科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)營(yíng)造人工小氣候，成功地使高產(chǎn)馬鈴薯品種能開(kāi)花結(jié)果，從中培育出的4個(gè)新品系中，產(chǎn)量最高的畝產(chǎn)鮮薯可達(dá)3000公斤，同時(shí)解決了相關(guān)繁育難題，每畝用種量降低了近一半。

多元化產(chǎn)品，助推馬鈴薯主食化

馬鈴薯主食化，不只是未來(lái)中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的一種趨勢(shì)，其更需要借助載體，以一定的實(shí)體及受大眾歡迎的主食產(chǎn)品“名正言順”地走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

目前，浙江省農(nóng)科院、浙江農(nóng)林大學(xué)等正在積極與杭州甘其食餐飲管理公司、諸暨綠康生物科技有限公司、余姚河姆渡農(nóng)產(chǎn)品有限公司、新昌雨露食品廠等企業(yè)合作，開(kāi)發(fā)出主食化產(chǎn)品（包子、面包、粉干、年糕、人造米等）5種以上，休閑類(lèi)（曲奇、薯?xiàng)l、薯泥等）及健康類(lèi)食品10種以上，一定程度上加速了馬鈴薯主食化的進(jìn)程。

其中，浙江農(nóng)林大學(xué)食品分子機(jī)能學(xué)研究室張有做教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)的土豆人造米成為焦點(diǎn)。

“這人造米是用馬鈴薯全粉和米粉做的，另外，我還添加了梔子花汁，所以米的顏色呈金黃色，它比普通米營(yíng)養(yǎng)豐富，口感更柔軟，細(xì)聞還有淡淡的梔子花香。” 張教授在日本留學(xué)、工作多年，專(zhuān)門(mén)從事食品加工研究。他介紹，在日本，人造米特別受兒童、老年人、亞健康人群的歡迎。這兩年，在歐美等不吃米的國(guó)家，也開(kāi)始流行。

“人造米不但營(yíng)養(yǎng)好，而且富含膳食纖維。我們測(cè)算過(guò)，人造米批量生產(chǎn)的成本價(jià)，一斤可以控制在3元以內(nèi)。如果零售的話，價(jià)格也就5~6元/斤，老百姓也能接受?！睆埥淌谡f(shuō)。

僅用3個(gè)月左右時(shí)間，位于象山的“素子園”就研發(fā)出了一種采用全新工藝生產(chǎn)出來(lái)的美味土豆脆條，連續(xù)5年年銷(xiāo)量達(dá)1000萬(wàn)元以上。眼下，他們又開(kāi)啟了對(duì)于土豆塊的研發(fā)，助推馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)再上一層樓。

杭州甘其食餐飲管理有限公司與浙江農(nóng)林大學(xué)合作，完成了馬鈴薯包子的開(kāi)發(fā)。馬鈴薯包子以面粉、馬鈴薯全粉、餡料為原料，經(jīng)和面、壓面、卷面、搟面、下餡、醒包、蒸包等程序而成。包子色澤略呈微金黃色，具有一定的馬鈴薯香味，營(yíng)養(yǎng)全，易消化。該馬鈴薯包子在2015年浙江省農(nóng)博會(huì)上進(jìn)行了推介，獲得了較好的評(píng)價(jià)。

諸暨綠康生物科技有限公司是一家集甘薯、馬鈴薯種植、加工、銷(xiāo)售于一體的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。2015年公司開(kāi)發(fā)出添加30%馬鈴薯全粉的諸暨年糕、粉干等馬鈴薯主食產(chǎn)品，通過(guò)市場(chǎng)試銷(xiāo)，獲得消費(fèi)者認(rèn)可，今年又進(jìn)一步擴(kuò)大了馬鈴薯主食產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模。

無(wú)獨(dú)有偶，余姚市河姆渡農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，2016年公司與浙江省農(nóng)科院合作，也研發(fā)出加30%馬鈴薯全粉年糕，市場(chǎng)前景廣闊。

在開(kāi)發(fā)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的過(guò)程中，浙江省農(nóng)業(yè)廳攜手有關(guān)科技、高校、生產(chǎn)企業(yè)等單位，因地制宜研發(fā)出一批符合浙江消費(fèi)習(xí)慣、種類(lèi)豐富的馬鈴薯主食產(chǎn)品，制成百般風(fēng)味，馬鈴薯又一次華麗轉(zhuǎn)身，形成舌尖上的萬(wàn)種滋味，讓人們?cè)诘玫缴攀辰】档耐瑫r(shí)也能享受到美味。